Ноябрь у нас рыбный. Самое время готовить вяленую рыбе по старинному караимскому рецепту "какач". К сожалению кефаль мне попалась мелковатая, на какач она не годится, но принцип разделки рыбы и технологию приготовления я покажу и опишу.
Итак в моем случае, берем кефалей, приправы-специи по вкусу и масло для запекания или жарехи. Кончно для какача нам понадобится только рыба и нивкоем случае не йодированная соль.
Кефаль от пиленгаса отличается длиной тушки и мордой лица. Пиленгас остроносей и длиннее.
Рыбу режем вдоль позвоночника по спине от хвоста до головы, голову аккуратно разрубаем напополам, но не до конца.
Убираем жабры и что там всередине, берем обыкновенную салфетку или посудную губку и аккуратно удаляем черную пленку и обращаем внимание, что вдоль хребта под пленкой может быть кровь, которую удаляем так же. Промываем тушку. Для какача рыбу разделываем с утра, не жлобясь пересыпаем солью и оставляем до вечера под гнетом. Вечером рыбу промываем от соли, вывешиваем вот в таком обязательно расплющенном виде на сквозняк или под вентилятор и через сутки-двое получаем готовый продукт, который к сожалению долго не хранится, т.к. кефаль быстро высыхает и теряет ту нежность, из-за которой ее я считаю вкусной.
Тут же отмечу, что в принципе кефаль съедобна полностью за исключением костей. Ее жареные желудки очень вкусны и необычны. Питается кефаль в основном растительной пищей, поэтому раньше из ее кишечника вытапливали жир, на котором готовили.
Я же выложил рыбу на щедро смазанную оливковым маслом бумагу для выпечки, полил рыбу маслом сверху, пересыпал специями и черным перцем, обложил четвертинами луковиц и дольками лимона. Солить морскую рыбу следует осторожно. Через минут 10 от начала процесса запекания каждую рыбешку нужно поддеть лопаткой, а то прилипнет и к бумаге и к протвиню.
На вкус бесподобно! Молодежно, аристократично и можно сказать богемно, особенно если хватит силы воли вынуть кости пинцетом, но я его не нашел. Взбрызгиваем лимоном. Лука кладем много, он получается очень вкусным.
Автор - Жук
Комментариев нет:
Отправить комментарий